Богатые и бедные. Средневековые продукты.

Прежде чем говорить о еде в те времена, необходимо подчеркнуть, что средневековый Запад — это почти постоянное состояние голода; его терзал страх голода и часто сам голод. Навязчивая мысль о голоде встречалась по контрасту и у богатых, где продовольственная роскошь, хвастовство едой были чертами классового поведения. Лишь в редчайших случаях голод был настолько велик, что он добирался и до богатых. Таким был, например, великий голод 1032—1034 гг., когда по причине дождей и наводнений три года был неурожай. Люди ели диких зверей и птиц, потом, когда тех не стало, — траву и коренья, а также друг друга.
Высшие слои общества свое превосходство демонстрировали прежде всего в области питания. Из всех излишеств первейшим было излишество в пище. Напоказ выставлялись особые продукты: дичь из лесов сеньоров, очень дорогие деликатесы, пряности и диковинные кушанья, которые готовили повара.
У бедняков частым кушаньем была каша, в некоторых домах питались вообще исключительно ею одною. Следует заметить, что каша того времени существенно отличается от наших нынешних представлений об этом продукте: средневековую кашу нельзя назвать "кашеобразной", в том значении какое мы сегодня придаем этому слову, она была твердой, твердой настолько, что ее можно было резать. Еще одна особенность той каши заключалась в том, что несущественно было, из чего она состоит. Популярен был "обед из одного блюда" – густой суп, заменяющий первое и второе. В целом чаще всего крестьяне питались кашей (чаще всего перловой) и овощами (особенно известна была репа), а мясо (обычно птицу) употребляли в пищу по праздникам, но здесь также есть небольшая поправка: голуби считались большим деликатесом и привилегией дворян, которые содержали целые голубятни.

Среди знати считалось престижным подать на пиру как можно больше разновидностей мяса – это считалось признаком богатства земель и достатка хозяина, в основном трапезы знати и состояли из мяса, дичи, рыбы, хлеба, различной  выпечки, а также вина. К мясу традиционно подавали соусы. Основу таких соусов составляли уксус или вино и разнообразные травы.
Употребление вина в средневековье заслуживает отдельного внимания. Оно являлось самым главным напитком любого времени суток, подходившего для всех случаев. Дневная норма составляла от полутора до двух литров. Сохранялось оно в то время довольно плохо, поэтому его следовало употребить в течение двух лет. Часто в вино добавляли мед, травы и ароматические вещества.
Пиво употреблялось только в некоторых регионах – Северная и Центральная Англия, Шампань, Фландрия, Артуа. Тот напиток, который звался в Средневековье пивом, лишь отдаленно напоминает то, что мы пьем сейчас, его не ароматизировали хмелем. Пиво тех времен очень быстро портилось, поэтому его выпивали сразу после изготовления.
Сыр и молочные продукты ели и богатые, и бедные; чаще именно сыроварение было всего единственным способом переработки и длительного хранения молока.

Специи

Средневековая кухня едва ли была бы для нас удобоваримой. Она была слишком грубой и остро приправленной – несмотря на дороговизну пряностей, их использовали в чрезмерных количествах и неразборчиво.
Легче и дешевле всего было купить перец. Импорт перца сделал богатыми очень многих, но и многих, а именно тех, кто мошенничал и подмешивал в перец сушеные ягоды, привел на виселицу. Наряду с перцем излюбленными приправами в средневековье были корица, кардамон, имбирь, мускат.
Шафран необходимо упомянуть особо: он стоил даже в несколько раз дороже, чем весьма недешевый мускат (в 20-х годах XV столетия, когда мускат продавался за 48 крейцеров, шафран стоил около ста восьмидесяти, что соответствовало цене на лошадь).
В большинстве поваренных книг того периода не указываются пропорции специй, но, опираясь на книги более позднего периода можно сделать вывод, что пропорции эти не соответствовали нашим сегодняшним вкусам, и блюда, приправленные, так как это делалось в средние века, могли бы показаться нам очень острыми и даже обжечь нёбо.
Специи использовались не только для демонстрации богатства, они также перекрывали запах, источаемый мясом и другими продуктами. Мясные и рыбные запасы в средневековье зачастую засаливали, чтобы они как можно дольше не испортились и не стали бы причиной болезни. А, следовательно, специи были призваны заглушать не только запахи но и вкус — вкус соли. Или кислятины.
Специями, медом и розовой водой подслащали кислое вино, чтобы его можно было подавать на стол господам. Некоторые современные авторы, ссылаясь на длительность пути из Азии в Европу, считают, что во время транспортировки специи утрачивали свой вкус и запах и для возвращения им оных в них добавлялись эфирные масла.

Травы ценили за их лечебную силу, лечение без трав было немыслимо. Но и в кулинарии они занимали особое место. Южных травок, а именно: майорана, базилика и тимьяна — привычных для современного человека, в Средневековье в северных странах не было. Зато использовались такие травы, о которых мы сегодня и не вспомним. Мы, как и прежде, знаем и ценим волшебные свойства петрушки, мяты, укропа, тмина, шалфея, любистка, чабра, фенхеля; крапива и календула все еще сражаются за место под солнцем и в кастрюле. Но кто вспомнит сегодня, к примеру, о цветках лилии или свекольной ботве?
На каждой средневековой кухне сильных мира сего помимо специй обязательно присутствовал миндаль. Особенно любили из него делать миндальное молоко (измельченный миндаль, вино, вода), которое затем использовали как основу для приготовления различных блюд и соусов, а на время поста им заменяли настоящее молоко. Марципан, также изготавливающийся из миндаля (тертый миндаль с сахарным сиропом), появлялся только на столах самых состоятельных.
Еду в средние века подслащали исключительно медом. Сахар считался роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь. Лишь в 1747 году Андреас Сигизмунд Маркграф открыл секрет производства сахара из сахарной свёклы, но и это особо не повлияло на положение вещей. Промышленное и, соответственно, массовое производство сахара началось лишь XIX столетии, и лишь тогда сахар стал продуктом "для всех".

Блюда и их способы приготовления

Начитавшись книжек про жизнь аристократов, впечатлившись красочными описаниями пиров, современный человек твердо уверовал в то, что представители этого сословия питались исключительно дичью. На самом же деле сие блюдо составляло в их рационе всего лишь малую долю. Фазаны, лебеди, дикие утки, глухари, олени... звучит волшебно, но на самом деле к столу обычно подавали кур, гусей, овец и коз. Особое место в средневековой кухне занимало жаркое.
Рассуждая или читая про мясо приготовленное на вертеле или решетке, мы забываем о более чем незначительном развитии зубоврачебного дела в то время. А как же разжевать жесткое мясо беззубой челюстью? На помощь приходила смекалка: мясо разминалось в ступке до кашеобразного состояния, загущалось с помощью добавления яиц и муки, а полученная масса обжаривалась на вертеле в форме вола или овцы. Также иногда поступали с рыбой, особенностью этой вариации блюда было то, что "кашку" заталкивали в искусно стянутую с рыбы кожу, а затем варили или жарили. Жареное мясо зачастую еще и доваривали в бульоне, а приготовленную куру, обваляв в муке, добавляли в суп.
Мясо, рыбу и колбасу часто коптили – это было связано, в первую очередь, с сезонностью забоя скота, который проходил в октябре-ноябре, так как, во-первых, в начале ноября необходимо было выплачивать натуральный налог, а во-вторых, это позволяло не тратиться зимой на корм для животных. Морскую же рыбу, импортировавшуюся для употребления во время поста, предпочитали засаливать. Засаливали также многие сорта овощей, например, фасоль и горох. Что касается капусты, то её квасили, то есть помещали в рассол.
Что касается жирности пищи и способов сделать ее таковой, то аристократы для этих целей использовали подсолнечное, а позднее и сливочное масла, а крестьяне довольствовались свиным салом.
Белый хлеб, который делают из пшеничной муки высшего помола, предназначался исключительно для господских и княжеских столов. Крестьяне же ели черный, прежде всего ржаной, хлеб. В связи с этим необходимо упомянуть об "огне святого Антония" – болезни, которая "странным" образом поражала, в основном, бедных людей и крестьян, это отравление спорыньей, паразитическим грибком, образующимся в колосках ржи.
Фрукты – груши, яблоки, вишню и овощи сушили. Завяленные или высушенные в печке, они сохранялись в течение долгого времени и часто использовались в кулинарии: особенно их любили добавлять в вино. Фрукты также использовали для приготовления компота (фрукты, имбирь). Однако полученную жидкость не употребляли сразу, а загущали и затем резали: получалось нечто вроде конфет.

Разноцветная еда

Забавно, что в средневековье были чрезвычайно популярны разноцветные кушанья, при этом они весьма просты в приготовлении. Наиболее распространенные красящие вещества:
Зеленый: петрушка или шпинат
Черный: тертый черный хлеб или пряники; гвоздичный порошок, черный вишневый сок.
Красный: овощной или ягодный сок, (красная) свёкла.
Желтый: шафран или яичный желток с мукой
Коричневый: луковичная шелуха
На пирогах и тортах изображались гербы, фамильные цвета и даже целые картины; многим сладким кушаньям, например желе из миндального молока, придавались самые различные цвета (в кулинарных книгах средневековья можно найти рецепт приготовления такого трехцветного желе). Красились также мясо, рыба, курица.
Блюда любили также позолачивать и посеребрять, но, само собой разумеется, это могли делать лишь повара господ, способных предоставить в их распоряжение соответствующие средства. И хотя добавление красящих веществ меняло вкус, но на это закрывали глаза ради получения красивого цвета.

Скомпоновано по материалам:
http://www.liveinternet.ru/community/ex … 369459936/
http://www.liveinternet.ru/tags/ /
http://www.normaetiketa.ru/history/midd … _3871.html
http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-60813/